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果蔬質(zhì)量控制程序
目的
保證所銷(xiāo)售的果蔬賣(mài)相好、無(wú)農(nóng)藥殘留，保障人身安全。
適用范圍
主要責(zé)任部門(mén)：營(yíng)運(yùn)部。
相關(guān)責(zé)任部門(mén)：生鮮采購(gòu)部。
工作程序
1 進(jìn)貨驗(yàn)收
1.1生鮮采購(gòu)部負(fù)責(zé)果蔬采購(gòu)進(jìn)貨的質(zhì)量控制；
1.1.1對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)審，選擇質(zhì)量有保障的供應(yīng)商；
1.1.2對(duì)商品憑感觀作鑒定；
1.1.3對(duì)商品作理化指標(biāo)鑒定（抽檢或送檢）；
1.2各門(mén)店驗(yàn)貨員/生鮮主管負(fù)責(zé)進(jìn)入市場(chǎng)的果蔬的質(zhì)量控制，憑感觀對(duì)果蔬的鮮度、顏色、性狀、顆粒大小等作鑒定；
2 對(duì)室內(nèi)溫度進(jìn)行控制(溫度控制在25-28℃)
3 加工護(hù)理
3.1生鮮采購(gòu)部負(fù)責(zé)配送前的商品粗加工及護(hù)理；
3.2門(mén)店對(duì)果蔬的鮮度控制：
3.2.1驗(yàn)收后的果蔬盡早降溫
3.2.2通過(guò)對(duì)果蔬泡（灑）冰水；
3.2.3撤碎冰；
3.2.4攤開(kāi)散熱
3.2.5在表面鋪濕報(bào)紙后直接入冷藏庫(kù)（溫度大高的果蔬不宜直接泡或?yàn)⒈�，可先攤開(kāi)散熱、撒水逐步降溫后再入庫(kù)）
3.3上架前加工
3.3.1沖冼泥土
3.3.2挑選雜物、爛葉、壓傷、腐爛商品
3.4售賣(mài)中對(duì)爛葉、碰傷等進(jìn)行加工；
3.5上架果蔬護(hù)理
3.5.1定時(shí)灑水,保持一定的濕度
3.5.2新鮮葉菜捆扎銷(xiāo)售
3.5.3包裝銷(xiāo)售的商品必須標(biāo)識(shí)生產(chǎn)日期保質(zhì)期等
3.5.4開(kāi)邊、去皮等加工過(guò)的果蔬必須包裝后放入保鮮柜銷(xiāo)售
肉類(lèi)質(zhì)量控制程序
目的
杜絕病肉、藥肉流入市場(chǎng)，保證市民吃上放心肉。
適用范圍
主要責(zé)任部門(mén)：營(yíng)運(yùn)部。
相關(guān)責(zé)任部門(mén)：生鮮采購(gòu)部、連鎖店。
工作程序
鮮肉、冷藏肉質(zhì)量要求
色澤：表面自然或黃白色，允許有輕微分散的小紅斑點(diǎn)，肌肉鮮紅或深紅色，有光澤，脂肪
白色；
形態(tài)：左右兩片修割整齊，符合規(guī)格，表皮不帶長(zhǎng)短毛，每片密集毛根面積不超過(guò)30㎜2，不帶浮毛、凝血塊、無(wú)糞污、膽污及其它污染物；
氣味：具有鮮豬正常氣味，無(wú)異味；
組織狀態(tài)：鮮肉、冷藏肉切面緊密有彈性，指壓后凹陷即恢復(fù)，表面微濕潤(rùn)，不發(fā)粘；
未經(jīng)分割的邊豬應(yīng)分開(kāi)懸掛或用隔板分開(kāi)貯存，不能堆放；
加工分割、包裝要求
1 新鮮屠體按照類(lèi)別、等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分割加工；
2 分割的各類(lèi)肉品符合該類(lèi)等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，比例適中；
3 必須將受污染或風(fēng)干變色的一面切除；
4 分割后肉品不能隨意放在地上或接觸污染源；
5 即稱(chēng)即售的肉品用衛(wèi)生膠袋包裝，上柜陳列的肉品用保鮮膜包裝；
分類(lèi)陳列要求
1 冷藏展示柜陳列銷(xiāo)售；
2 使用隔板分隔不同品種，不超過(guò)堆碼線；
3 按精肉、上肉、五花肉、無(wú)骨豬扒、肋骨、龍骨、等分類(lèi)陳列，也可以按家禽肉、牛肉、羊肉、豬肉、4 加工肉食品等分類(lèi)陳列；
保鮮溫度要求
1 貯存間溫度控制在18 ℃以下；
2 現(xiàn)場(chǎng)分割售買(mǎi)場(chǎng)溫度保持在18-25 ℃；
3 冷藏展示柜溫度控制在5-10℃；
4 冷藏庫(kù)保鮮管理
5 冷藏庫(kù)隨時(shí)保持清潔，不能有混雜油脂味；
6 冷藏庫(kù)為強(qiáng)行送風(fēng)時(shí)，在送風(fēng)口放置生肉和加工肉時(shí)應(yīng)加履蓋物；
衛(wèi)生要求
1 加工、貯存用具、工作臺(tái)保持干凈，不能有肉屑、脂肪片等；
2 營(yíng)業(yè)員應(yīng)按要求著裝衛(wèi)生、穿圍裙、戴帽子；
3 分割間清潔無(wú)異味，下水道無(wú)污物；
熟食配菜制售質(zhì)量控制
目的
加強(qiáng)熟食品制售過(guò)程的質(zhì)量控制
適用范圍
主要責(zé)任部門(mén)：營(yíng)運(yùn)部。
相關(guān)責(zé)任部門(mén)：生鮮采購(gòu)部、連鎖店、招商部。
職責(zé)分配
兼職質(zhì)管員：對(duì)熟食品制售各環(huán)節(jié)的質(zhì)量工作進(jìn)行監(jiān)督管理；
檔口質(zhì)管員：對(duì)本區(qū)域各環(huán)節(jié)質(zhì)量工作負(fù)責(zé)；
工作程序
1 質(zhì)量要求
1.1持證有《衛(wèi)生許可證》方可營(yíng)業(yè)，從業(yè)人員必須持佛山/廣州等當(dāng)?shù)厥?區(qū)衛(wèi)生防疫站頒發(fā)的《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗；
1.2預(yù)進(jìn)間：熟食品制售區(qū)必須設(shè)置預(yù)進(jìn)間，包括：洗手池、消毒用具、更衣室；
1.3個(gè)人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣
1.3.1工作人員進(jìn)入操作間前必須穿戴干凈整潔的工作服、帽、鞋、口罩；
1.3.2直接與食品原料、半成品或成品接觸的人員不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指耳環(huán)；
1.3.3手部無(wú)潰爛，無(wú)腹瀉病，無(wú)化濃性或浸出性皮膚病，方可上崗工作.
1.3.4制作人員手部受到外傷，須經(jīng)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加直接接觸食品的工作；
1.3.5不得在制售場(chǎng)地梳頭，工作時(shí)不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳；
1.3.6不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷(xiāo)售，不接觸不潔食品；
1.3.7制售人員必須保持雙手衛(wèi)生，上崗前、離崗后返回或觸摸其它非熟食的物品時(shí)必須用消毒水洗手。
1.4環(huán)境衛(wèi)生:每天班前班后搞好各自崗位的自查工作和清潔衛(wèi)生內(nèi)容有：用消毒水對(duì)手和制作用的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其它工具、容器、工作臺(tái)等進(jìn)行消毒；
1.4.1食品是否直接堆放在地上；
1.4.2地面無(wú)垃圾和廢棄物；
1.4.3陳列商品是否分類(lèi)存放、生熟分開(kāi)；
1.4.4無(wú)腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品；
1.4.5銷(xiāo)售環(huán)境無(wú)蒼蠅、蚊子；
1.4.6食品陳列柜、櫥窗、貨柜等有無(wú)灰塵和蜘蛛網(wǎng)，當(dāng)天使用的工具在下班前清洗消毒；
1.4.7垃圾桶加蓋、垃圾及時(shí)清除；
1.4.8貨架和地墊有否損壞；有防蠅設(shè)施和防鼠網(wǎng)或其它防鼠設(shè)施阻止蒼蠅和老鼠進(jìn)入食品制售間；
1.4.9有無(wú)通風(fēng)窗或中央送風(fēng)設(shè)備保持制售間通風(fēng)防潮。
1.5嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求操作，所有熟食品必須選用無(wú)毒、無(wú)異味符合衛(wèi)生要求的包裝材料進(jìn)行包裝，標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不制作和銷(xiāo)售有毒有害、腐敗變質(zhì)、摻假、摻雜等偽劣食品，不銷(xiāo)售超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
1.6面包房作業(yè)：面包制作人員除執(zhí)行熟食品管理規(guī)定外，還必須執(zhí)行各類(lèi)糕點(diǎn)必須使用其專(zhuān)用包裝用具，在成品外包裝上標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、價(jià)格、重量、保存條件等。
冷藏、冷凍食品保鮮控制
目的
通過(guò)對(duì)冷藏、冷凍柜的食品陳列、堆高、溫度的要求，使保鮮食品的質(zhì)量得到有效的控制；
適用范圍
主要責(zé)任部門(mén)：營(yíng)運(yùn)部。
相關(guān)責(zé)任部門(mén)：采購(gòu)部、生鮮采購(gòu)部、連鎖店。
工作程序
1 冷藏、冷凍柜的食品堆高不能超過(guò)堆碼線；
2 冷藏、冷凍柜的清潔：定期按規(guī)定對(duì)陳列柜進(jìn)行清潔，不積留灰塵、污垢在前部面板上，側(cè)板不允許有結(jié)露影響商品展示效果；
3 冷藏柜、多段型、平型分體式商品展示時(shí)應(yīng)把溫度調(diào)節(jié)至符合如下要求：
3.1 5—10℃，適用于蔬菜、水果的陳列；
3.2 2—8℃，適用于日配品、乳制品、半成品的陳列；
3.3 -2—2℃，適用于鮮魚(yú)、鮮肉、熟食品的陳列；
3.4 –18—–10℃，適用于冷凍食品的陳列；
3.5 –20—–22℃，適用于冰淇淋、雪糕的陳列；
4 冷凍柜的商品堆高不能超過(guò)堆碼線；
5 對(duì)陳列柜的溫度控制，門(mén)店兼職質(zhì)檢員每天須對(duì)陳列柜溫度進(jìn)行檢查登記，每天至少三次，其中（上班后、下班前各一次）